Во все времена владельцы таверн, трактиров, рестораций были одними из самых зажиточных людей. Первые подобные заведения появились несколько тысяч лет назад. В те времена процветали охота и земледелие. Поэтому мужчины обычно отправлялись в поле за добычей, а женщины трудились дома. Но вдовам и сиротам сложно было обеспечивать себя продуктами, поэтому они договаривались с несколькими холостяками и готовили пищу из их добычи (им и заодно себе).

3 000 лет спустя

Сегодня ресторанный бизнес занимает четвертое место по вероятности банкротства и второе по рентабельности. Вероятно, поэтому ресторанов, баров, кафе в России достаточно много, и процесс их открытия идет непрерывно. Специалисты считают, что потребность в точках питания пока еще не удовлетворена, и выйти на этот рынок не так сложно. Два похожих кафе, расположенные в 200 м друг от друга, могут спокойно сосуществовать и приносить прибыль. Сроки окупаемости дорогих кафе составляют 2-3 года, недорогих - около года.

Почему именно кафе? Сегодня кофе - это не напиток, которым запивают пищу, это отдельное блюдо, имеющее свои рецепты приготовления и нечто похожее не церемонию употребления. Кофе наслаждаются, поэтому пьют маленькими порциями на десерт или просто при встрече с приятелями за разговором. Цена за порцию кофе колеблется от 2 до 10 рублей. Между тем, ее себестоимость значительно ниже. Один килограмм кофе стоит около 17-20 USD. Из 1 кг получается 150 чашек кофе. Несложно подсчитать, что чашка напитка обходится владельцу кафетерия в 0,1-0,2 USD. Сопоставьте с продажной ценой чашки кофе и подумайте, сколько чашек будет продаваться в месяц.

Хочу Кафе!

Перед начинающим владельцем ресторана или кафе сразу встает множество вопросов, решить которые самостоятельно иногда очень сложно. От них зависит, насколько прибыльным будет заведение. В первую очередь, необходимо правильно выбрать его местоположение, учитывая ряд параметров: насколько людное место, есть ли поблизости подобные заведения, кто проживает в данном районе, таким образом, провести анализ групп возможных посетителей.

Затем нужно определиться с помещением. Можно взять землю в аренду и построить собственное здание, но такое решение вопроса непопулярно из-за дороговизны и обилия хлопот с оформлением документов. Проще и дешевле арендовать уже готовое помещение, так как большинство документов на него уже оформлено. Но и здесь есть нюанс: самостоятельный поиск помещения может привести вас прямиком в руки жуликов. Способов "кинуть" будущего арендатора достаточно много. Так что лучше обращаться либо в риэлторские агентства, либо искать вариант через хорошо знакомых людей. Можно пойти по третьему пути: сразу обратиться в фирму, которая специализируется на оборудовании ресторана "под ключ". Но об этом позднее.

После того, как вы решили, где, что и для кого хотите открыть, начинается непосредственно разработка фирменного стиля и бизнес-плана заведения.

Разработка включает в себя ряд моментов. Для начала нужно определить общую концепцию будущего кафе или кафетерия; затем создать эскизный проект внутреннего и внешнего оформления объекта. Если вы арендуете небольшое помещение и хотите сами выполнить все работы, вам достаточно просто прикинуть, какое взять оборудование и где его удобнее разместить, затем отремонтировать зал в соответствии со своими идеями. Если ваше кафе рассчитано на солидных клиентов, вам потребуются дизайнеры. Они создадут концепцию, разработают архитектурный проект и рабочую документацию, и вам останется только подрядить рабочих для выполнения заказа, а также согласовать проект с санэпидемстанцией и администрацией района.

Кофейное оборудование

Затем наступает очередь оборудования. Заказы на него нужно сделать сразу, потому что технологическое оборудование, в основном, импортное; срок его поставки колеблется от месяца до двух. Выбирая, нужно учесть общую производительность кухни при максимальной загруженности заведения. Она складывается из числа и оборота посадочных мест. Укомплектовать бар, небольшое кафе можно, закупив оборудование либо в одной, либо в нескольких фирмах. Как правило, это не самое дорогое, преимущественно импортное оборудование (к сожалению, в России не научились делать конкурентоспособную технику). Для ресторанов попроще можно выбрать импортное оборудование б/у. Оно ничуть не хуже нового, если прежний владелец соблюдал условия эксплуатации. Фирмы на него также дают гарантию от 6 до 3 месяцев в зависимости от состояния техники.

Стандартный набор оборудования для небольшого кафетерия включает в себя барную стойку, столы-стулья, кофемашину, кофемолку (при необходимости), миксеры, блендеры, холодильные витрины и расстоечные шкафы.

Стойки могут быть как импортные, так и наши. Для небольшого кафе специалисты рекомендуют отечественные стойки: они и дешевле импортных, и неплохого качества, и создаются, в основном, под заказ, а это значит, что стойка сможет хорошо вписаться в интерьер. Сегодня стойки производят такие фирмы, как "Сервис-Бар", "Бар-Комплект", "Вика" и некоторые другие. Цены на стойки во всех фирмах примерно одинаковы - от 450 до 550 USD за метр. Сроки изготовления в среднем составляют 10-15 дней.

Кофемашины - основа кафетерия. Их выбор зависит от количества посетителей кафе. На 5-7 столиков с небольшой проходимостью достаточно приобрести одногруппную машина. На 10-15 - двухгруппную. Если число столиков приближается к 20 - трехгруппную. Впрочем, такое большое количество мест нехарактерно для кафетерия. Кафе - это небольшое уютное заведение, где можно мило провести время - не больше. Некоторые машины имеют встроенные кофемолки, но к большинству их прихолдится приобретать дополнительно.

Но необходимо учесть, что клиенты часто приходят в кафе с детьми, а среди малышей не так много любителей кофе. Поэтому потребуются миксеры и блендеры, в которых можно приготовить безалкогольные напитки детям или алкогольные коктейли взрослым. В России популярностью пользуются миксеры и блендеры американской фирмы "Hamilton Beach" - они сравнительно дешевы и удобны в эксплуатации. Средняя цена - 375 USD. Кстати, рентабельность молочных коктейлей составляет 400-500 %.

Для жаркой погоды просто необходимы сокоохладители.

Чтобы расширить ассортимент, можно предлагать клиентам разнообразную выпечку, но при этом не обязательно ее самим изготавливать. Можно просто заключить договор с пекарней, которая будет поставлять вам свои изделия. Для доведения их до кондиции нужно только приобрести расстоечный шкаф и конвекционную печь. Расстоенный пирожок в течение нескольких минут обжаривается - и готов к употреблению.

Все пирожные необходимо хранить в холодильной витрине. Есть специальные виды витрин, которые устанавливаются на барной стойке. И ассортимент виден, и требования качества соблюдаются. Для хранения горячей выпечки нужна тепловая витрина.

Поскольку никакая одноразовая посуда для приготовления хорошего кофе не годится, в подсобном помещении нужно установить посудомоечную машину.

Минимальный набор оборудования заказчику обойдется в 7 000-10 000 USD. Максимальный - в 2-3 раза дороже.

Золотой ключик?

?от вашего кафе могут вручить фирмы, которые занимаются разработкой проекта "под ключ", то есть берут на себя все хлопоты: оформление необходимой документации; полную архитектурную и технологическую разработку и согласование проекта в государственных органах; комплектацию и монтаж оборудования; обучение персонала и многое другое. Все работы по реализации объекта (от идеи до пробного запуска предприятия) фирма осуществляет сама. Но и стоит это гораздо дороже. Как правило, фирмы говорят, что обмеры помещений объекта, согласования планов помещений, маркетинговые консультации по профилю и месту на рынке для объекта у них бесплатны. На самом деле это лишь удачный рекламный ход, все вышеперечисленное заложено в стоимость целого проекта. Можно привести следующие цены: в фирме "Мультипроект" экспертная оценка объекта, эскизы, технико-экономическое обоснование проекта стоят 10 USD за квадратный метр.

Архитектурный проект и технологический проект, полная спецификация оборудования и мебели для объекта - 50 USD за кв. м, инженерный проект - 20 USD за кв. м. При проектировании объектов общей площадью более 300 кв. м компания дает скидки от 10 до 30 %. Работа начинается после 50 % предоплаты.

Не забывайте требовать гарантии на оборудование. Как правило, гарантии, предоставляемые зарубежными поставщиками на оборудование и мебель, составляют 6 месяцев. Российские производители дают больше - 1 год со дня продажи.

Копейка рубль бережет

Кофейня от "Деловой Руси" рассчитана на 50 посадочных мест. Некоторые позиции можно при желании исключить, но в целом - это самый полный спектр оборудования.

Примечание: Цены указаны без учета подключения. Установка с подключением составляет 7% от стоимости оборудования.

Итак, работа выполнена. Теперь необходимо зарегистрировать предприятие.

При регистрации вам потребуются устав, учредительный договор, название фирмы, юридический адрес, банковский расчетный счет, печать. Предварительно на накопительный счет нужно внести 50 % уставного капитала. И можно под торжественную музыку перерезать красную ленточку. Кафетерий готов.